究竟是誰帶壞了胰島素
胰島素根據不同食物，所造成的反應都是可以被測量跟分級，例如上一章提到的碳水化合物就是一例。精緻碳水化合物會讓胰島素劇烈上升，蛋白質也會有類似的情況。上一章分享過升糖指數不包含蛋白質跟脂肪，是因為他們並不會影響血糖。但胰島素並不只有受血糖控制，還有其他因素也會導致胰島素分泌，甚至，就連光用想的也能讓你胖。
首先我們先了解，食物經過胃部處理，我們的胃跟小腸都會產生一種名為腸泌素的賀爾蒙，這也會增進胰島素的分泌。
書上提到
在1986年，麥克．瑙克醫師（Dr. Michael Nauck）發現非常不尋常的一件事──無論給予受試者口服還是靜脈注射的葡萄糖，儘管他們的血糖反應相同，但是胰島素上升幅度卻仍然擁有很大的差異性。
顯然地，胰島素對於口服血糖的受試者的反應較大。通常口服藥物的效果不會比靜脈注射強；靜脈注射有100%的生體可用率，亦即所有藥物都會直接進入到血液中進行作用。當給予口服藥物時，在進入血液前許多藥物的吸收都不完全，或是在肝臟中即被分解為不活化物。基於這一個理由，靜脈注射會比較有效。但是，在這一個實驗中的結果卻是相反的。口服葡萄糖在刺激胰島素的方面具有更好的效果，但這一個機轉與血糖濃度無關。 <肥胖大解密 p197>
顯然地，胰島素對於口服血糖的受試者的反應較大。通常口服藥物的效果不會比靜脈注射強；靜脈注射有100%的生體可用率，亦即所有藥物都會直接進入到血液中進行作用。當給予口服藥物時，在進入血液前許多藥物的吸收都不完全，或是在肝臟中即被分解為不活化物。基於這一個理由，靜脈注射會比較有效。但是，在這一個實驗中的結果卻是相反的。口服葡萄糖在刺激胰島素的方面具有更好的效果，但這一個機轉與血糖濃度無關。 <肥胖大解密 p197>
由於靜脈注射的葡萄糖並不會經過胃腸，不會刺激腸泌素，但經過腸胃的食物就不一樣了，會製造腸泌素來影響胰島素分泌，並且會影響飽足感。
我們的第二個腦
引用書上介紹
這一個現象在以前不曾被描述。在密集式研究的努力下，我們發現胃部會製造稱為腸泌素的賀爾蒙，會促進胰島素分泌。因為靜脈注射的葡萄糖不經過胃，所以沒有腸泌素的作用。腸泌素占了胰島素的分泌作用約50至70%。腸胃道，不只單純負責食物的吸收和排泄，它還具有神經細胞的接受器及賀爾蒙，可稱之為第二個腦。
<肥胖大解密 p198>
目前在人體內發現的腸泌素有兩種，胰高血糖素樣肽-1（Glucagon-like peptide-1, GLP-1）及胃抑制胜肽（Gastric inhibitory peptide, GIP）。
上述兩種賀爾蒙都會被二肽基肽酶-4（Dipeptidyl peptidase-4）所分解。當攝取食物後，腸胃道接受刺激，胃和小腸就會開始產生腸泌素，而GLP-1跟GIP這兩種腸泌素都會讓胰臟產生胰島素。
亦敵亦友：腸泌素
葡萄糖、脂肪和胺基酸都會刺激腸泌素的分泌，自然也就會讓胰島素濃度升高，即便是沒有營養跟熱量的代糖（甜味劑、糖精等等），也都會讓胰島素分泌。書上提到說約6分鐘，腸泌素就會達到作用高峰，從食物進入胃就開始了腸泌素的分泌。不過腸泌素也還有另一個好處，他能夠減緩食物進入小腸的速度，讓胃不要那麼快把食物排空，讓葡萄糖慢慢的吸收，因此我們會有飽足感。
擁有蛋白質成分的食品，對於胰島素分泌有很大的差異性，其中又以乳製品，刺激最大。但並不單單只考慮胰島素分泌的量，最關鍵的點還是在於腸泌素，所產生的飽足感。
想像我們有辦法一次喝好幾瓶牛奶當晚餐嗎，甚至吃優格吃到飽，我們很快就會感到肚子很脹，胃口很膩了，根本沒辦法吃下那麼多，就算他刺激胰島素的分數高，但只吃一點點也不會有太大影響（除非你真的拿他當正餐，吃得非常多）。
直接看圖表最快！
升糖指數（綠色代表血糖緩慢上升，黃色有一點劇烈，而紅色則是非常強烈影響血糖）
胰島素也是數值越高，越容易刺激胰島素分泌
飽腹感指數，只要高於100都是屬於容易感到飽足感的食物
資料來源：Wikipedia胰島素指數
可以仔細觀察原型食物，多半都是屬於低GI並且擁有高飽足感的數值，也是為什麼要少吃加工食品的原因。
腸泌素就是我們身體的一項保護機制，除了讓你胰島素上升，也會產生飽足感，進而讓你不要吃太多，因此最好的作法就是，餓了就吃，不餓就不要吃。
那為什麼光用想的也會變胖？
這就得提到，進食腦部調節期（Cephalic phase），也是一個會讓胰島素分泌的身體機制（甚至跟葡萄糖沒關係）。我們身體光想著食物會進入口中，並接著抵達肚子（胃）裡，都會讓胰島素分泌。像是用珍珠奶茶漱漱口然後吐掉，胰島素也會增加。因為身體預期有食物要進入了，就算沒真的吞下去，身體還是會當作你吞了。
這也證明了一件事情，並不是只有葡萄糖才會促進胰島素分泌。所有的食物都會！
吃也胖，不吃也胖，到底該怎麼吃？
人類的基因經過了這麼多年的演變，才有辦法繁衍到現在，我們要做的就是相信身體的聲音。腸泌素就是一把雙面刃，它會讓你產生胰島素，使你變胖，但也會產生飽足感，讓你不要吃太多。大家可以想像一下，兩個熱量相同的食物，吃一塊雞胸肉跟喝一大瓶果汁，哪一個更有飽足感，想當然是雞胸肉吃起來更飽。而因為雞胸肉停留在胃部的時間更久，就算熱量高，但不會讓你吃下更多食物。
每一種食物都是不同的，都必須單獨考量，因此我們該做的選擇是，攝取原型食物為主，除了保有更多的營養素外，也能讓胃部花更多時間消化，使血糖緩慢上升，產生飽足感，不讓我們吃下更多食物。讓我們有更多的時間，去緩和胰島素的刺激，不是時間到了就吃，而是尊重身體的聲音，飽了就不要再吃了。
下一章就要來分享大家都害怕的脂肪了
跟著鐵一起看下去吧！
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